Descrizione
La lombata vera e propria si trova nella parte posteriore del taglio, ha come base ossea le sei vertebre lombari e al suo interno รจ posizionato il filetto. Lโideale sarebbe farla riposare almeno 1 ora a temperatura ambiente prima di cuocerla. ร sconsigliato pungere la carne poichรฉ in questo modo fuoriuscirebbero i succhi e otterreste una carne dura e stopposa.
Il termine โSashiโ assorbito dal giapponese indica tecnicamente la marezzatura, accostato a โBeefโ assume il significato di carne selezionata in base al livello di marezzatura. La caratteristica determinante per la โSashiโ รจ quindi la sua trama, ossia lโalto livello di infiltrazione di grasso. La fondamentale particolaritร รจ che il grasso sciogliendosi in cottura resta dentro le fibre della carne determinando il connubio perfetto tra succositร e tenerezza.
Questo tipo viene identificato con il termine โFreygaardโ proveniente da una selezione di animali alimentati completamente ad erba. Questi animali presentano una particolare filtrazione di grasso per tendenza genetica.
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